Lepek: co to je a jaké problémy může způsobovat?

Jen máloco rezonovalo ve výživě v posledním desetiletí více než hromadné vyřazování lepku ze stravy. Proslavil ho zejména Novak Djokovič, který ve své knize Naservírujte si vítězství mimo jiné popisuje, jak ze své stravy vyřadil lepek a jaký to mělo vliv na jeho výkon.

Djokovič píše o rychlejším umě, lepších reakcích i zhublých kilogramech. Může za to lepek? Pojďme se dnes podívat na tuto běžnou součást našich jídelníčků poněkud blíže.

Co je lepek?

Často se říká, že lepek je bílkovina nacházející se v pšenici a některých dalších obilovinách. Přesněji je však říci, že lepek je „jen“ souhrnný název, který označuje několik stovek podobných proteinů.

Mezi nejznámější patří:

Gliadin a glutenin se souhrnně nazývají jako prolaminy, které reprezentují bílkoviny nerozpustné ve vodě. Můžeme je však extrahovat (oddělit) použitím etanolu. Obsahují velké množství glutaminu (38 %) a prolinu (20 %) a jsou nejčastěji se vyskytujícími součástmi lepku.

Jednotlivé „lepkové proteiny“ jsou navzájem propojeny silným chemickými vazbami, které jim ve spojení s jejich strukturou dávají specifické vlastnosti lepku.

Kdy je lepek prospěšný?

Lepek je tepelně stabilní a jeho vlastnosti široce využíváme například při pečení pečiva, výrobě těstovin, koláčů, sušenek či k zahušťování.

Často se přidává do výrobků pro zlepšení textury, chuti či udržování vlhkosti.

Lepek neobsahuje pouze pšenice

Pšenice je jednou z nejčastěji využívaných zemědělských plodin (spolu s rýží a kukuřicí). Využíváme mnohé její odrůdy – pšenice letní (klasická obyčejná pšenice – Triticum aestivum), pšenice špalda (Triticum spelta), pšenice tvrdá (Triticum durum).

Jednotlivé druhy pšenice se liší v poměru specifických bílkovin i obsahu lepku.

Věděl jsi….?

Pšenice se někdy správně označuje také jako žito – zejména na západním Slovensku. Naopak, na východě označují za žito žito.

Kde všude se nachází lepek?

Lepek se nachází v obilovinách, a to konkrétně v:

Kromě běžných „lepkových“ výrobků, jako je pečivo, těstoviny a koláče, se lepek nachází i v potravinách, o kterých bys to běžně neřekl.

Často se přidává například do zpracovaných masných výrobků, vegetariánských náhražek masa, do sladkostí, zmrzliny či dokonce kořeninových směsí a dresinků.

Věděl jsi, že…?

Špalda má paradoxně vyšší obsah lepku než klasická pšenice. Lidé často z nevědomosti mluví o tom, jak jim dělá špatně lepek a po přejetí na špaldové pečivo se jejich problémy zlepšily.

Může to mít několik vysvětlení – celkově nižší konzumace lepku a obilovin (i přes špaldové pečivo) nebo i placebo, protože stále platí, že v případě trávení hraje psychika velmi důležitou roli.

Kolik lepku denně přijímáme?

Potraviny s obsahem lepku tvoří velkou část našeho jídelníčku. Kromě obávaného lepku (později se dostaneme k tomu, zda právem nebo ne), obsahují i mnohé další prospěšné látky – vitamíny, minerály, rozpustnou i nerozpustnou vlákninu.

DENNÍ PŘÍJEM LEPKU SE NAPŘÍČ ZEMĚMI MĚNÍ A ÚZKO SOUVISÍ S TRADIČNÍ KUCHYNÍ A ZPŮSOBEM STRAVOVÁNÍ. V ZÁPADNÍ DIETĚ JE PRŮMĚRNÝ ODHADOVANÝ PŘÍJEM LEPKU V ROZPĚTÍ 5 – 20 G DENNĚ.

Pouze pro zajímavost, dospělí Dánové (20 – 75 let) v průměru denně snědí 10,4 g lepku.

V ČR nemáme o konzumaci lepku přímá data, ale můžeme se podívat na celkovou spotřebu pšeničných a podobných výrobků na obyvatele na rok.

Poslední souhrn Statistického úřadu máme z roku 2019, který říká, že v přepočtu na 1 obyvatele snědí Češi za rok:

Proč může lepek způsobovat problémy?

Lepkové bílkoviny jsou odolné vůči proteolytickým enzymům v našem trávicím traktu. U některých lidí mohou nedokonale natrávené peptidy projít epiteliální bariérou a ovlivňovat imunitní systém.

NEDOKONALÉ TRÁVENÍ LEPKU VEDE KE ZMĚNÁM VE střevě a může způsobovat různé črevné, ale i jiné problémy.

Jedním z možných mechanismů, kterými může lepek negativně ovlivňovat činnost střev, je prostřednictvím amyláza-trypsin inhibitorů (ATIs): jedná se o albuminové bílkoviny, které tvoří přibližně 4 % obsahu bílkovin v obilovinách.

ATI jsou vysoce odolné vůči proteolytickým enzymům v našich střevech (enzymy, které štěpí bílkoviny) a mohou způsobit uvolnění prozánětlivých cytokinů.

Tyto se uvolňují z monocytů a makrofágů, což jsou buňky imunitního systému prostřednictvím aktivace specifických receptorů v případě celiakie nebo neceliakální glutenové senzitivity.

Jaké problémy způsobuje lepek?

Přestože lepek je běžnou součástí naší stravy, může některým lidem způsobovat problémy.

Mezi nejznámější diagnózy ve spojení s lepkem patří celiakie, alergie na pšenici nebo neceliakální glutenová senzitivita. Někdy se souhrnně označují jako intolerance lepku, toto označení však není zcela správné.

Lepek jako součást potravy způsobuje problémy, které můžeme rozdělit do tří základních skupin (Hoppe a kol., 2017):

Co je celiakie?

Mezi nejvážnější diagnózy ve spojení s lepkem patří celiakie. Jedná se o autoimunitní onemocnění, kdy lepek způsobuje chronický zánět tenkého střeva. Ten postupně může vést až k úplnému vyhlazení klků (výběžky tenkého střeva), díky kterým dokážeme vstřebávat jednotlivé živiny.

Je proto časté, že neléčená celiakie vede k vážné podvýživě a nedostatku bílkovin, tuků, sacharidů, ale i vitamínů a minerálních látek.

Vznik celiakie dodnes není zcela vyjasněn, ale víme, že důležitou roli hraje genetická predispozice.

Celiakii není v dnešní době možné vyléčit – je tedy neléčitelná. Pacienti s ní však dokáží žít plnohodnotný život – zejména pokud se ji podaří včas diagnostikovat a pacient důsledně dodržuje bezlepkovou dietu.

Právě bezlepková dieta je v současnosti jediný způsob, kterým dokážeme potlačit negativní vliv lepku při celiakii.

Jaké příznaky má celiakie?

Příznaky celiakie jsou různorodé a často jsou podobné s jinými druhy nesnášenlivosti lepku.

Nejčastěji jde o nafouklé břicho a bolesti, které mohou vyústit v průjem. Později lze pozorovat i ztrátu hmotnosti, únava a přidružené problémy související s nedostatkem ostatních živin, které se kvůli zánětu sliznice tenkého střeva nedokážou vstřebat: připojuje se například anémie, časté krvácení, osteoporóza či ztráta menstruace (amenorea).

Příznaky jsou však natolik různorodé, že rozeznáváme až 4 druhy celiakie: typická, atypická, tichá a potenciální.

Typická celiakie se objevuje již v dětství a bývá diagnostikována v souvislosti se zhoršeným prospíváním dětí: nechutná jim jíst, bolí jejich bříško, často jsou menší a unavenější než jejich vrstevníci.

Netypická celiakie se plně rozvine až v pozdějším věku a často se na ni přijde ne díky trávicím problémům, ale kvůli nedostatku ostatních živin, které se nemohou vstřebat.

Tichá celiakie je celiakie, která se navenek nijak výrazně neprojevuje, ale dokážou ji odhalit krevní testy. Potenciální celiakie označuje stav, kdy člověk nemá příznaky, ale má příslušné protilátky a často i další autoimunitní onemocnění.

Je předpoklad, že časem se stav sliznice zhorší, proto se ve všech případech bezodkladně ordinuje bezlepková strava.

Pokud tě celiakie zajímá bližší, podrobnější informace, stejně jako tipy a nápady na to, jak lépe zvládat život bez lepku, najdeš ZDE.

Co je alergie na pšenici?

V případě alergie na pšenici hovoříme o neadekvátní reakci imunitního systému na určitý alergen. Ve většině případů jde například o pyl nebo roztoči, v tomto případě však tělo přehnaně reaguje na bílkoviny nacházející se v pšenici.

Jedná se o poměrně běžnou alergii, kterou snadno zjistí alergolog kožním testováním a sledováním IgE protilátek – protilátek typických pro alergické reakce.

Jaké příznaky má alergie na pšenici?

Narozdíl od celiakie, která se primárně projevuje v trávicím traktu, resp. přes přidružené obtíže související se zhoršenou činností tenkého střeva, alergie na pšenici se projevuje jako běžná alergie.

Může to být svědění a pálení pokožky či zhoršené dýchání – typicky ihned po jídle. Méně časté jsou zažívací potíže.

Jak se léčí alergie na pšenici?

Alergie na pšenici se léčí vyřazením pšenice z jídelníčku. Pacienti většinou dobře tolerují ostatní obiloviny, jako je ječmen, žito či oves. Není to tedy totéž jako bezlepková dieta.

Co je neceliakální glutenová senzitivita?

Neceliakální glutenová senzitivita (někdy označovaná také jako hypersenzitivita), lidově přecitlivělost na lepek nebo NCGS je diagnóza, která zatím pod sebe „schovává“ všechny problémy spojené s konzumací lepku, které nespadají pod některé z předchozích diagnóz.

Jaké příznaky má neceliakální glutenová senzitivita?

Příznaky jsou velmi podobné jako v případě celiakie, převážně se týkají trávicího traktu: bolesti břicha, křeče, nafouknutí a průjmy po konzumaci potravin obsahujících lepek.

Stále častěji se objevují teorie, že v případě NCGS nemusí jít výlučně o problém samotného lepku, jako o současnou konzumaci FODMAP – fermentovatelných sacharidů, které nedokážeme úplně strávit, ale živí se jimi naše střevní bakterie – a vedlejším účinkem.

Je tedy možné, že ne vše, co v prvním momentě shazujeme na lepek – zejména v případě, že můžeme vyloučit ostatní diagnózy – má lepek opravdu na svědomí.

Jak zjistím, že mám NCGS?

Diagnostikovat NCGS však není jednoduché: kromě celiakie má mnoho podobných příznaků například is Crohnovou chorobou nebo syndromem dráždivého tračníku (IBS): proto je většinou NCGS až posledním ortelem gastroenterologů a nejprve podrobně zkoumají všechny možné ostatní příčiny.

Je třeba vyřadit lepek ze stravy?

Tato na první pohled jednoduchá otázka, může být složitější, než se zdá. Pokud u sebe nepozoruješ žádné negativní projevy po konzumaci lepku, můžeš v tom klidně pokračovat. Stále však třeba mít na paměti, že lepek a potraviny obsahující lepek by neměly tvořit většinu našeho jídelníčku.

Je totiž běžné, že snídáme čerstvé rohlíky, na oběd si dáme k polivce chléb, příloha je těstoviny, na svačinu nějaký sušenku, na večeři chléb.

V jídelníčku bychom vedle lepku měli mít místo i na dostatek čerstvé i tepelně upravené zeleniny, ovoce, kvalitních zdrojích bílkovin (maso, vejce, mléčné výrobky, luštěniny) a tuků.

V rámci příloh bude určitě prospěšné, pokud se poohlédneme i po bezlepkových variantách: brambory, rýže, quinoa či pohanka také obsahují široké spektrum vitamínů a minerálů, které naše tělo ocení.

Pokud se přece jen rozhodneš, že bezlepkovou dietu vyzkoušíš, mělo by to být z hlediska možných deficiencí vitamínů, minerálů či ostatních živin v pořádku: obiloviny totiž neobsahují nic natolik esenciálního, co bychom nedokázali přijmout iz jiných zdrojů.

Tady už jen je třeba zvážit, jestli ti to za to stojí – a zda by nepomohlo jen jídelníček ozdravit, případně se na problém podívat s nutričním terapeutem.

Pokud pociťuješ po konzumaci lepku některé z výše uvedených potíží, tvé první kroky by však měly směřovat k lékaři, který ti dá doporučení k gastroenterologickému vyšetření. To vyloučí nebo potvrdí vážnější onemocnění spojená s absorpcí živin a postupně budete spolu s ošetřujícími lékaři pátrat po příčině tvých problémů.

Informace v tomto článku nenahrazují radu lékaře ani odborné vyšetření a mají pouze informační charakter.

Zdroje

HOPPE, Camilla, et al. Intake and sources of gluten in 20-to 75-year-old Danish adults: a national dietary survey. European journal of nutrition, 2017, 56.1: 107-117.

ROSZKOWSKA, Anna, et al. Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina, 2019, 55.6: 222.

WIESER, Herbert. Chemistry of gluten proteins. Food microbiology, 2007, 24.2: 115-119.